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Jun 16, 2023

Bar Dough의 Russell Stippich가 콜로라도 농산물을 좋아하는 이유

환대 수의사는 지역 과일과 채소 요리, 그의 경력을 형성한 역할 모델, 그리고 그가 가장 좋아하는 덴버 레스토랑에 대한 감사를 발전시킨 곳에서 소리를 냈습니다. 지역

환대 수의사는 지역 과일과 채소 요리, 그의 경력을 형성한 역할 모델, 그리고 그가 가장 좋아하는 덴버 레스토랑에 대한 감사를 발전시킨 곳에서 소리를 냈습니다.

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셰프 Russell Stippich는 Boulder의 Frasca Food and Wine과 RiNo의 사랑스러운 Acorn 등 Front Range의 가장 유명한 레스토랑에서 요리했습니다. 그러나 그의 요리 세계관을 형성한 가장 큰 경험은 그를 키워준 어머니와 할머니와 함께 부엌에서 보냈습니다.

2020년부터 거의 8년 된 Bar Dough의 총주방장을 맡고 있는 Stippich는 "당신이 상상할 수 있듯이 때때로 돈이 부족했고 음식은 우리에게 큰 초점이 아니었습니다"라고 말합니다. "나에게 영향을 준 것은 가장 중요한 것은 우리가 가지고 있거나 없는 것에 관한 것이 아니라 우리가 가지고 있는 것에서 맛있는 것을 만들 수 있는 능력에 관한 것이었습니다.”

Stippich의 첫 번째 음식 추억은 가족 뒷마당에 있는 나무에서 수확한 살구를 사용하여 파이를 만드는 것입니다. 핵과를 포함한 서너 가지 재료를 맛있고 기억에 남는 것으로 바꾸는 행위는 그에게 고착되어 오늘날 Bar Dough에서 생산하는 단순하면서도 고급스러운 이탈리아 요리에 계속 영향을 미치고 있습니다. 여기에는 수제 파스타, 전채 요리 접시, 아름답게 물집이 잡힌 피자 및 기타 공유할 가치가 있는 음식의 순환 라인업이 포함됩니다. 지금 당장 Palisade 복숭아와 카르멜라이즈 양파로 속을 채운 토르텔리니를 주문할 수 있습니다. 달콤한 절인 방울토마토를 곁들인 페투치니; 현지 체리, 셀러리, 튀긴 케이 퍼가 박힌 방어 크루도.

어머니와 할머니가 그에게 주방에서 능숙하게 일하는 방법을 가르치는 동안 Stippich는 Frasca에서 이탈리아 음식과 문화에 대한 이해를 키웠고 그곳에서 Brian Lockwood, Jared Sippel, Samuel McCandless와 같은 셰프들과 함께 경력을 시작했습니다. “제 셰프들은 저에게 요리와 셰프가 되는 방법에 대해 많은 것을 가르쳐 주었고, 이는 오늘날까지도 제가 요리하는 방식을 주도하고 있습니다.”라고 그는 말합니다. “이탈리아 요리의 맛을 더 많이 배우고, 만들고, 맛볼수록 그 맛에 더욱 빠져들게 되었습니다.”

Frasca에서 근무한 후 Stippich는 Acorn, Squeaky Bean 및 Nickel at Hotel Teatro, 그리고 사랑받는 포퓰리스트에서 계속해서 기술을 연마했습니다. 그곳에서 그는 2019년 레스토랑이 문을 닫고 Stippich가 Bar Dough 팀에 합류할 때까지 Theo Adley(현재 리옹의 팜투테이블 천국 Marigold의 셰프 겸 소유자)의 지도 아래 일했습니다. “계절에 대한 테오의 헌신, 지역 농부와 목장주, 그리고 규범에 의문을 제기하려는 성향은 모두 제가 함께한 시간을 통해 얻은 자질입니다.”라고 그는 말합니다. "나는 Bar Dough에서 매일매일 이러한 수업을 많이 듣고 있습니다."

여기에서 우리는 Stippich를 만나 그가 가장 좋아하는 현지 식재료와 레스토랑인 Bar Dough에 대해 사람들이 알았으면 하는 점, 그리고 누구를 위해 요리를 해주고 싶은지에 대해 논의했습니다.

5280: 준비하기에 가장 좋아하는 콜로라도 재료는 무엇입니까? 러셀 스티피치: 생산하고, 생산하고, 생산하세요. 우리는 이렇게 놀라운 야채를 재배하는 수많은 지역 농장을 접할 수 있습니다. 나는 현지 토마토, 당근, 순무에 흥미를 느낍니다. 목록은 계속될 수 있습니다… 그래서 저는 농산물 생산에 전념하겠습니다.

올 여름 Bar Dough 메뉴에서 볼 수 있는 재료를 말해 보세요. 현지 토마토와 바질이 다시 돌아왔습니다. 이 두 가지 품목의 장점을 최대한 활용할 수 있기 때문에 매년 다양한 요리가 탄생합니다. 매년 토마토 시즌이 기다려지네요.

사람들이 Bar Dough에 대해 무엇을 알았으면 좋겠습니까? 나는 때때로 Bar Dough의 요리의 단순함이 우리가 음식을 얼마나 진지하게 받아들이는지에 대해 산만해질 수 있다고 생각합니다. 단순해 보이는 요리를 소싱하고 만드는 데에는 많은 작업이 필요합니다. 파스타와 피자는 요즘 워낙 대중화되어 있어서 이미 알고 있는 것으로 치부하기 쉬운 것 같아요. 우리는 재료를 조달하는 날부터 고객이 보는 최종 제품에 이르기까지 우리 팀이 요리의 과정과 생산을 알 수 있도록 열심히 노력합니다. 우리는 아무것도 사지 않습니다. 여기서 먹는 파스타와 피자는 매일 사람의 손으로 만들어집니다.